【Portrait of a Barista】笹部大地 / 荻窪店

ウッドベリースタッフのオリジンや内面に迫る「PORTRAIT OF A BARISTA」
今回は荻窪店の笹部さんに、6つの質問を答えていただきました。

Q1　生まれ育った街について教えてください。

長崎県の佐世保市に生まれました。佐世保バーガーやレモンステーキ、ちゃんぽんのような名物や、自衛隊と米軍の基地のある港町のイメージが強いと思いますが、実家は山側にあり、中心地の街並みが一望できるような場所にありました。まわりを山に囲まれ、ちいさな川もあったので、よく川遊びや虫取りをして走り回っていました。
 

Q2　バリスタを目指したきっかけは？

まだコーヒーが飲めなかったころから、お父さんの車に乗ったときに車内に漂うコンビニコーヒーの香りが好きでした。でもそれとはべつに、すべての始まりは友だちに連れられて長崎市のカリオモンズコーヒーに行ったことでした。飲んだのはニカラグアか中米系のお豆だったと思うのですが、ユニークな香りと、ピーチ系のとろっとした甘さのフルーティーなコーヒーで、 すごく感動したんです。そこから器具を買ったり、抽出方法をYouTube で調べたりしてすぐに没頭していきました。
高校卒業後に飲食専門学校のレコールバンタンに通うために上京し、近くにあったウッドベリーの代官山店にいくようになりました。美味しいというだけでなく農園さんの努力や産地の特性などの背景もしっかり伝えてくれるような、自分の目指しているバリスタ像に近いものを感じ、その一員になりたいと思いました。

Q3　好きなコーヒー豆を教えてください。

入社前に飲んだボリビア／アグロタケシ農園のゲイシャ種が大好きです。ウッドベリーの買付をしている佐藤さんが代官山店でアグロタケシ農園のコーヒーを淹れるイベントが開かれるのをInstagramで知って参加しました。飲んでみると、爽やかな酸味と花の蜜のようにとろっとした甘さ、優しい味わいが口いっぱいにひろがるようでした。冷めてくると白桃やマスカットのようなジューシーな味に変化するのも美味しかったです。カリオモンズで初めて衝撃を受けたコーヒーに似ていると感じたこともあり、ぼくの好みにドンピシャの味でした。その体験がウッドベリーのファンになったきっかけでもあり、特別で、思い入れのあるコーヒーです。

Q4　いまハマっているカルチャー（本や音楽、映画など）を教えてください。

　「ファビオ飯／イタリア料理人の世界」というYouTube チャンネルが好きで、イタリア料理にハマっています。
イタリアのなかでも地域によって食材や調理方法がちがったり、各食材が使われている理由や、その料理が生まれた背景を調べてゆくとすごくおもしろいんです。たとえばカルボナーラは「炭焼職人風」という意味で、最後に黒コショウをかけるのは職人の手についた炭の粉が落ちている様子を表現しているという説があります。また、卵やグアンチャーレ（豚のホホ肉の塩漬け）などのタンパク質の多い食材を使っていたり、ペコリーノ・ロマーノという塩気の強いチーズを使っていたりするのも、肉体労働である炭焼職人の仕事に由来しているといいます。そうしたことを調べながら自分でつくると、料理が物語のようにみえてくる。文化をまるごと味わうみたいで、楽しいです。

Q5　荻窪店の気に入っているところを教えてください。

屋上にあるテラス席がお気に入りです。オープン前に屋上の植物に水やりをしにいくとき、扉をあけて朝日を浴びて空気を吸うと、多少眠くても一日がんばろうという気持ちになれます。また、提供で階段の上り下りを何度もしているとヘトヘトになるのですが、屋上から階段を降りるときに「To make the earth a better place」という文字が目に入るたびに活力がわいてくるので、屋上との往き来も好きなポイントです。
夕方も雰囲気がよいので、遅い時間にお越しいただき、テラス席でナイトタイムラテをゆっくり楽しんでいただくのもおすすめです。

Q6　これからの未来のためにしていることは？

コーヒーの2050 年問題を前に、ぼくたちバリスタには、ただ美味しいコーヒーを淹れること以上にできることがたくさんあると思っています。コーヒーの背景にあるものを伝えることが、美味しいコーヒーやコーヒーを片手に楽しむ時間や空間を未来に残すことにつながるはずです。
とくにウッドベリーで扱うコーヒーはトレーサビリティを重視していることもあって、国名から品種、プロセス、農園ごとの詳細など、とにかく情報が充実しています。ただ、それを一気に説明しようとするとお客様をおいていってしまうことがあるので、ぼくはまずコーヒーの特徴をひと言で表すキャッチコピーのようなものを考えるようにしています。たとえばプレミアムで販売しているコスタリカ／ブルマス農園だったら「ひたすらに甘いコーヒー」と伝えて、興味をもってくださった方にレッドハニープロセスについてのお話しをつづけるようにしています。農園のことを知っていただくためにも、わかりやすいちょっとしたきっかけをつくるように工夫しています。

オリジナルマガジン"PNEUMA" ISSUE37より抜粋